Pembuatan Cider Dari Ekstrak Buah
Apa itu Cider…??
Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 – 8,0 persen. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari buah, cider dapat juga dibuat dari seduhan teh atau seduhan kopi bergula, Mikroba yang berperan dalam fermentasi cider umumnya adalah khamir atau ragi dari genus Saccharomyces, Candida dan Hansenula, dan jenis bekteri yaitu Asetobacter xylinum. Jumlah larutan yang ditambahkan sekitar 2 – 20 persen dari volume sari buah. Sedangkan lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai, kadar awal gula dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan alhedida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa penting.
Starter atau Laru Cider
Starter atau laru cider yang baik dibuat dari kultur murni Saccharimyce cerevisiae, S. ludwigii atau Acetobacter xylium. Mikroba-mikroba di atas dapat dipakai secara tunggal atau campuran. Dapat juga menggunakan kultur yang biasa digunakan untuk tea cider. Mula-mula kultur murni tersebur diperbanyak jumlah selnya dengan menumbuhkan pada media Yeast Maltose Broth (YMB) untuk Saccharomyces atau Ekstrak Taoge Broth untuk Acetobacter. Jumlah sel yang diinginkan untuk starter adalah 108 – 109. Substrat untuk starter dibuat dari sari buah yang akan dibuat cider, dibuat dengan perbandingan aor : buah = 2 : 1 dan ditambah gula 10 persen. Sari buah yang telah ditambah gula dipasteurisasi dengan dipanaskan 60°C selama 30 menit. Kemudian didinginkan dan ditambah kultur(tunggal atau campuran) sebanyak 5 – 10 persen, lalu ditutup kain kasa dan dibiarkan pada suhu ruang sampai terbentuk film yang tipis. Setelah itu ditambah lagi sari buah secara hati-hati melalui dinding wadah. Dibiarkan lagi pada suhu kamar sampai terbentuk film setebal 0,5 – 1,0 cm. Starter ini, 3 – 4 hari sebelum digunakan harus ditambah dengan sari buah.
