Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan

Kebiasaan makan kita ditentukan oleh tradisi dan kebudayaan. makanan yang tidak enak dan dapat menimbulkan sakit biasanya dihindarkan. hal ini dituturkan oleh para orangtua kepada anak atau orang yang lebih muda. beberapa orangtua didaerah memberikan petunjuk bahwa daun-daun yang dapat diserang ulat biasanya tidak beracun dan dapat dengan aman dimakan manusia. kebenaran akan hal ini secara ilmiah belum pernah dibuktikan.

Dalam bahaya pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa yang tidak mempunyai nilai-nilai nutrisi. adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut atau bersifat menahun  dan dapat menimbulkan perubahan sifat (mutagen).

secara garis besar, senyawa beracun dalam bahan makanan dapat digolongkan menjadi tiga golongan: senyawa beracun alamiah, senyawa beracun dari mikroba, dan senyawa beracun oleh residu dan pencemaran.

Senyawa Beracun Alamiah

berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah senyawa-senyawa yang bersifat racun.senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), biji bengkuang (pakirizida), jengkol (asam jengkolat) disamping itu beberapa senyawa beracun juga terdapat pada ikan buntal, berjenis kerang, dan udang. kandungan senyawa beracun bervariasi menurut jenis dan varietas bahan asal.

Walaupun sudah sudah diketahui bahwa suatu tanaman mengandung senyawa yang berbahaya dan dapat meracuni bila dimakan dalam jumlah banyak, tetapi karena alasan tertentu masih tetap dikonsumsi juga. hal ini lebih sering dijumpai di negara-negara sedang berkembang dan akibatnya sering terjadi keracunan massal. untuk menanggulangi keadaan tersebut, senyawa beracun dalam bahan mentah yang akan digunakan untuk suatu produk baru. demikian juga cara pengolahan yang dapat mengurangi atau menghilang senyawa tersebut.

kandungan racun dalam bahan makanan biasanya rendah sehingga bila dikonsumsi dalam jumlah normal oleh orang yang kesehatannya normal tidak banyak membahayakan tubuh. keanekaragaman makanan dalam menu sangat penting ditinjau dari kemungkinan zat racun tersebut mencapai jumlah yang membahayakan.

Sumber-Sumber Sanitasi

Uap. Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama 5 menit. sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. pengguna uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan pada mikroba.

Air panas. perendaman alat-alat kecil(pisau, perangkat makan, dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. efek yang mematikan oleh panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel. akan tetapi penuangan air panas kedalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tidak dapat dipertahankan, karena dengan cara ini suhu tinggi tidak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan. akan tetapi, spora-spora mikroba dapat tetap hidup selama lebih dari dari 1 jam pada suhu air mendidih. cara sterilisasi ini sering digunakan untuk plate heat exchanger dan pelayanan makanan (foodservice). udara panas juga dapat digunakan untuk sanitasi dengan suhu 82.2°C selama 20 menit .

Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. salah satu cuntoh hubungan suhu-waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C. bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. bila keadaan air melebihi 60 mg/l. akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannyadirendam dalam air.

SANITASI PEKERJA

Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya didalam mencegah perpindahan penyakit kedalam makanan. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah : (1) kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. (2) kebersihan; untuk mengurangikemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. (2) kemauan untuk mengerti tentang sanitasi merupakan pra syarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif.

Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku, dan pakaian) dan menberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia. kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut, dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur dan daerah pelayanan makanan. Fasilitas air pencuci berupa air hangat 110-120ºF, sabun-sabun aseptik seperti yang digunakan dirumah-rumah sakit harus tersedia dengan jumlah cukup. demikian juga handuk saniter atau alat pengering tangan atau lap sekali pakai (disposable). para pekerja tidak diperkenankan merokok didaerah-daerah persiapan makanan, ruang makan dan daerah pencucian alat-alat makan. disediakan daerah  merokok tertentu dan setelah merokok, pekerja harus memcuci tangannya. pakaian pekerja harus bersih, dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera tiba di pabrik, dan tidak diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam.

SANITASI AIR

Air merupakan carrier (pembawa) yang lebih banyak dibandingkan makanan. kebutuhan air umumnya diambil dari air permukaan. air ini perlu diberi perlakuan untuk menghilangkan bahan-bahan limbah serta menghilangkan dan mengontrol kontaminasi pemberian perlakuan pada air umumnya terdiri dari tiga tahap yaitu flokulasi (koagulasi) filtrasi dan klorinasi. perlakuan ini dapat menghilangkan epidemi penyakit infeksi yang berasal dari air sehingga air menjadi aman untuk manusia dan aman untuk mencuci makanan atau untuk campuran makanan.

Penanganan air seperti yang disebutkan diatas sudah cukup memuaskan untuk tujuan umum seperti konsumsi, persiapan makanan dan proses-proses pembersihan. akan tetapi untuk pembersihan makanan yang terkontaminasi berat dengan kotoran dan mikroba, pembersihan dengan air minum saja tidak cukup. misalnya kacang-kacangan yang terkontaminasi berat dengan tanah, air minum dapat menghilangkan tanah, tetapi sejumlah mikroba masih tetap tertinggal. untuk ini perlu konsentrasi klorin yang agak tinggi dalam air pencuci tersebut, karena klorin langsung terserap oleh bahan bahan organik  dan menjadi tidak efektif untuk membunuh sel-sel mikroba. oleh karena itu konsentrasi klorin perlu ditambah agar cukup bereaksi dengan tanah dan kotoran yang terdapat pada permukaan kulit dan kelebihannya cukup untuk membunuh mikroba pada permukaan.

Sanitasi air yang dilakukan harus memenuhi persyaratan yaitu kontaminasi secukupnya dihilangkan, dan bahan-bahan kimia secukupnya ditambahkan untuk menbuat air tidak berbahaya terhadap kesehatan manusia. satu hal yang menguntungkan adalah sifat manusia yang sedemikian rupa walaupun terkontaminasi berat dengan kotoran, air ini selalu dapat dibersihkan dan dibuat aman untuk penggunaan manusia.